1.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

2.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

3.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

4.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

5.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

6.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

7.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

8.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

9.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

10.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

11.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

12.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

13.土壤中的微生物以（）为多。

14.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

15.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

16.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

17.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

18.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

19.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

20.市场调查中不常用方法是（）.