1.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

2.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

3.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

4.涮最大的特点是主料（）。

5.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

6.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

7.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

8.压榨酵母是属于（）

9.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

10.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

11.云腿是指生产于（）地区的火腿。

12.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

13.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

14.食品雕刻的常用刀法有（）种.

15.大米中黏性最强的是（）。

16.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

17.成人每日每公斤体重需糖约（）.

18.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

19.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

20.塌是在（）的基础上发展而来的。