1.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

2.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

3.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

4.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

5.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

6.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

7.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

8.人体内含量最多的无机元素是（）。

9.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.

10.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

11.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

12.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

13.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

14.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

15.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

16.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

17.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

18.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

19.土壤中的微生物以（）为多。

20.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。