1.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

2.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

3.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

4.原料的（），烹调时越不容易入味。

5.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

6.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

7.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

8.胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。（）

9.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.

10.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

11.牛乳中的乳糖含量平均为（）

12.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

13.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

14.属于水溶性维生素的是（）。

15.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

16.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

17.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

18.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

19.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）

20.在体内参与甲状腺素合成的是（）。