1.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

2.醋酸是由（）里取得的

3.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

4.配菜时（）的种类不宜过多。

5.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

6.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

7.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

8.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

9.甘薯供食用的部位是（）。

10.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

11.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

12.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

13.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

14.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

15.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

16.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

17.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

18.煨菜的汤汁要求是（）。

19.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

20.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.