1.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

2.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

3.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

4.既能食用又能药用的鸡是（）。

5.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

6.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

7.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

8.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

9.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

10.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

11.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

12.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

13.原料切丝有（）种方法.

14.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

15.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

16.属于药食兼用鸡的是（）。

17.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

18.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

19.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

20.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。