1.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

2.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

3.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

4.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

5.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

6.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

7.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

8.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

9.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

10.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

11.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

12.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

13.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

14.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

15.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

16.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

17.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

18.属于基础代谢的是（）。

19.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

20.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）