1.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

2.走红可分为过油走红和（）走红。

3.原料的（），烹调时越不容易入味。

4.人体内的宏量元素是（）。

5.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

6.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

7.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

8.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

9.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

10.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

11.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

12.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

13.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

14.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

15.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

16.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

17.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

18.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

19.下列（）原料可作为捆扎的线料。

20.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.