证券从业资格

1.醋酸是由（）里取得的

单选题

A. 动物~||~醋~||~植物~||~矿物

2.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题

3.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

判断题

4.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质

5.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

6.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

7.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

8.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

判断题

9.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

单选题

A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状

10.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

判断题

11.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

单选题

A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养

12.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

判断题

13.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

判断题

14.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

单选题

A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染

15.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

单选题

A. 生物~||~五官~||~微生物~||~感官

16.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

单选题

A. 前掌皮厚，侧面长，掌花不明显，质量软~||~前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉丰满，脂嫩鲜美，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面短，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质量好~||~前掌皮厚，侧面长，掌花明显，肉丰满，无骚膻气味，质好

17.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

18.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

单选题

A. 斜刀~||~平行刀~||~纵刀~||~跟刀

19.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

20.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

判断题