1.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

2.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

3.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

4.鲤鱼的别名叫（）。

5.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

6.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

7.属于过敏性食物中毒的是（）。

8.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

9.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

10.配菜是以菜肴的（）为依据的。

11.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

12.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

13.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

14.毒蕈中毒可由（）引起。

15.处于氮平衡的人群主要是（）。

16.涮火锅时要（）加汤。

17.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

18.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）

19.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

20.细丝的粗细要求是（）。