1.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

2.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

3.处于氮平衡的人群主要是（）。

4.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

5.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

6.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

7.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

8.微生物与食品有（）的关系。

9.配菜时辅料的种类（）。

10.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

11.芥蓝起源于中国主产于北方.

12.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

13.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

14.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

15.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

16.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

17.能够发生酶促褐变的选项是（）.

18.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

19.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

20.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）