1.蛋类中的水分存在形式主要是（）

2.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

3.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

4.白砂糖的主要成分是（）。

5.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

6.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

7.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

8.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

9.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

10.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

11.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。

12.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

13.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

14.（）是美化原料的一种刀法.

15.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

16.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

17.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

18.油爆忌用（）调料。

19.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

20.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。