1.是京式面点的代表品种.

2.毒蕈中毒可由（）引起。

3.粒多用于制馅和（）肉丸用.

4.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

5.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

6.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）

7.水煮牛肉选择的原料是（）。

8.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

9.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

10.原料的（），烹调时越不容易入味。

11.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

12.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

13.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

14.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

15.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

16.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

17.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

18.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

19.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

20.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。