1.常压下水的最高温度可达108℃。（）

2.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

3.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

4.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

5.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

6.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

7.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

8.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

9.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

10.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

11.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

12.扒菜从颜色上分为（）。

13.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

14.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

15.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

16.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

17.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

18.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

19.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

20.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。