1.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

2.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

3.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

4.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

5.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

6.在常压下，水的最高温度可达（）。

7.食品雕刻的常用刀法有（）种.

8.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

9.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

10.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

11.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

12.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

13.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

14.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

15.由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。（）

16.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

17.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

18.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

19.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

20.斩刀适用于（）及质硬的原料。