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1.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题2.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
单选题A. 越大~||~越轻~||~一样~||~变差
3.能够发生酶促褐变的选项是（）.
单选题A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇
4.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
单选题A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪
5.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
6.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.
单选题A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度
7.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
8.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题9.（）污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物
10.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）
判断题11.毒蕈中毒可由（）引起。
单选题A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素
12.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
单选题A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品
13.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.
单选题A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元
14.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）
判断题15.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
单选题A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状
16.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。
单选题A. 350g~||~400g~||~450g~||~500g
17.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
18.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
单选题A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧
19.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题20.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）
判断题
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