证券从业资格

1.是服务中影响饮食心理的因素之一.

单选题

A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量

2.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

判断题

3.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

4.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应.

判断题

5.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

单选题

A. 淀粉~||~可溶性单糖~||~多糖形式~||~糖元

6.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

单选题

A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷

7.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

判断题

8.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

单选题

A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒

9.下列说法中正确的是（）。

单选题

A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向

10.在常压下，水的最高温度可达（）。

单选题

A. 100℃~||~150℃~||~200℃~||~180℃

11.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

判断题

12.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

判断题

13.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

判断题

14.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

15.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

单选题

A. 烹制成熟~||~蒸制成熟~||~煎制成熟~||~煎焖成熟

16.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

17.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

判断题

18.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

判断题

19.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

单选题

A. 清水浸泡~||~去除沙肠~||~冰箱冰冻~||~碱水浸泡

20.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

判断题