1.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

2.引起食物中毒的原因有（）。

3.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

4.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

5.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

6.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

7.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

8.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

9.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

10.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

11.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

12.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

13.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

14.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

15.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

16.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

17.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

18.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

19.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

20.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。