证券从业资格

1.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

2.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

判断题

3.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

单选题

A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1

4.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

单选题

A. 大火短时间~||~大火长时间~||~小火短时间~||~小火长时间

5.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

单选题

A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味

6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

单选题

A. 遵纪守法~||~开拓创新~||~相互学习~||~注重实效

7.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

单选题

A. 小方刀批刀方头刀~||~批刀方头刀仰脸刀~||~仰脸刀小方刀批刀~||~圆头刀方头刀仰脸刀

8.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

9.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

判断题

10.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼

11.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

单选题

A. 绿豆淀粉~||~土豆淀粉~||~豌豆淀粉~||~玉米淀粉

12.属于基础代谢的是（）。

单选题

A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步

13.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

单选题

A. 时间~||~火力~||~烟雾~||~气泡

14.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

判断题

15.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

16.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

单选题

A. 研究~||~人~||~饮食~||~行为

17.油爆忌用（）调料。

单选题

A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味

18.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

单选题

A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性

19.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

单选题

A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大

20.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

判断题