1.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

2.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

3.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

4.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

5.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

6.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

7.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

8.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

9.玉兰片是用（）加工成的干制品。

10.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

11.鲍鱼的生物类别属于（）.

12.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

13.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

14.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

15.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

16.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

17.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

18.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

19.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

20.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.