1.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

2.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

3.成人每日每公斤体重需糖约（）.

4.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

5.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

6.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

7.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

8.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

9.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

10.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

11.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

12.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

13.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

14.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

15.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

16.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

17.油爆忌用（）调料。

18.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

19.汆可分为（）两种。

20.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。