1.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

2.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

3.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

4.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

5.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

6.汽蒸的特点是（）。

7.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

8.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

9.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。

10.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

11.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

12.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

13.拉片适于加工（）原料.

14.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

15.成年人体内的必需氨基酸为（）。

16.油爆忌用（）调料。

17.煌适用于（）。

18.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

19.属于药食兼用鸡的是（）。

20.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）