证券从业资格

1.制作（）是采用烩的烹调方法。

单选题

A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子

2.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

单选题

A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物

3.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

单选题

A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源

4.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）

判断题

5.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

判断题

6.腌制腊肉多采用（）。

单选题

A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法

7.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

8.食用油的导热性比水好，（）性能强。

单选题

A. 散热~||~储热~||~蒸发~||~挥发

9.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

单选题

A. 煮制~||~汽蒸~||~浸卤~||~煎

10.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~控制宴会成本开支

11.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

判断题

12.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

判断题

13.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

判断题

14.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

判断题

15.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

16.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

单选题

A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理

17.固体传热是以（）方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流

18.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

单选题

A. 拔丝苹果~||~怪味花生~||~苏白肉~||~香蕉锅炸

19.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

20.实际生活中所接触的味大都属于（）味型。

单选题

A. 咸~||~复合~||~单一~||~基本