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1.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.
判断题2.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.
判断题3.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）
判断题4.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题5.渤海湾产区是我国（）的主要产区。
单选题A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔
6.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.
判断题7.炖有（）炖法。
单选题A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种
8.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.
判断题9.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
10.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题11.属于过敏性食物中毒的是（）。
单选题A. 鱼类引起的组胺中毒~||~毒蕈中毒~||~含氰甙类食物中毒~||~发芽马铃薯中毒
12.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
单选题A. 胃~||~皮~||~软骨~||~鳔
13.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.
判断题14.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
15.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
16.虾肉表皮睥红色物质是（）
单选题A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白
17.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）
判断题18.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）
判断题19.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
20.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
单选题A. 短宽丰满~||~嘴长耳大~||~膘肥体壮~||~四肢高大
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