1.煨菜的汤汁要求是（）。

2.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

3.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

4.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

5.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

6.制作（）是采用白扒的烹调方法。

7.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

8.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

9.小卷在炸制成熟后（）处理。

10.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。

11.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

12.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

13.粮食中所含的糖类最丰富,是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）.

14.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

15.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

16.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

17.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

18.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

19.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

20.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）