1.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

2.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

3.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

4.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

5.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

6.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

7.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

8.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

9.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

10.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

11.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

12.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

13.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

14.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

15.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

16.属于基础代谢的是（）。

17.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

18.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

19.食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。（）

20.花生的果实属于（）。