1.常压下水的最高温度可达108℃。（）

2.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

3.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

4.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

5.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

6.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

7.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

8.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

9.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

10.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

11.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

12.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

13.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

14.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

15.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

16.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

17.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

18.XO酱制好后应放在（）保存。

19.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

20.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。