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1.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.
单选题A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红
2.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
单选题A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h
3.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）
判断题4.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题5.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
6.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题7.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
8.干烧与红烧基本相同。（）
判断题9.回锅肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘
10.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
判断题11.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.
单选题A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水
12.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
13.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.
单选题A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用
14.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.
判断题15.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
16.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
17.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
18.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
单选题A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候
19.鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。（）
判断题20.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
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