1.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

2.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

3.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

4.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

5.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

6.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

7.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

8.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

9.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

10.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

11.脂溶性维生素和食品,用作凉拌菜时应添加食用油,以增加人体对这些维生素的吸收.

12.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

13.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

14.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

15.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

16.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。

17.不能提供人体能量的营养素是（）。

18.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

19.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

20.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）