1.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

2.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用（）进行搓洗。

3.属海洋经济鱼类的是（）。

4.配菜时辅料的种类（）。

5.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

6.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

7.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

8.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

9.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

10.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

11.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

12.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

13.可可粉是用（）原料加工而成的。

14.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

15.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

16.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

17.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

18.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

19.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

20.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.