1.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

2.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

3.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

4.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

5.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

6.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

7.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）

8.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

9.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

10.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

11.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

12.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.

13.下列鱼翅中品质最差的是（）。

14.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

15.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

16.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

17.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

18.适合油发的原料一般适合（）发.

19.醋酸是由（）里取得的

20.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。