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1.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
2.原料的（），烹调时越不容易入味。
单选题A. 形状越小~||~形状越大~||~质越嫩~||~质越脆
3.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm
4.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.
单选题A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大
5.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
单选题A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品
6.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）
判断题7.藻类植物是自然界中的（）。
单选题A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物
8.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）
判断题9.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）
判断题10.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）
判断题11.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题12.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.
单选题A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成
13.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
单选题A. 煸炒时~||~调味时~||~勾芡前~||~出锅前
14.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）
判断题15.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
16.鲤鱼的别名叫（）。
单选题A. 鲤拐子~||~草鱼~||~草根~||~青鱼
17.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
判断题18.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题19.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
判断题20.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
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