证券从业资格

1.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

判断题

2.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

判断题

3.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

单选题

A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪

4.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。

单选题

A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤

5.批刀分为（）两种。

单选题

A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀

6.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

判断题

7.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

单选题

A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇

8.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

单选题

A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌

9.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

10.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题

11.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

单选题

A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少

12.XO酱制好后应放在（）保存。

单选题

A. 常温下~||~阴凉处~||~保存20度的恒温~||~冰箱中冷藏

13.牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。（）

判断题

14.固体传热是以（）方式进行的。

单选题

A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流

15.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

判断题

16.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

判断题

17.肉类中蛋白质含量约为（）.

单选题

A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%

18.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

单选题

A. 90~||~80~||~100~||~70

19.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

单选题

A. 铅~||~钢~||~铁~||~不锈钢

20.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

判断题