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1.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）
判断题2.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）
判断题3.制作（）是采用白扒的烹调方法。
单选题A. 扒鸡茸鱼翅~||~鸡腿海参~||~扒肘条~||~扒狗肉
4.刀法的种类有（）。
单选题A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种
5.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题6.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.
单选题A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速
7.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染
单选题A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染
8.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
9.制作（）是以油为导热体的。
单选题A. 炒肝~||~水炒蛋~||~汆丸子~||~白切鸡
10.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）
判断题11.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
12.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）
判断题13.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
14.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。
单选题A. 蛋白~||~蛋黄~||~胚胎~||~气室
15.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
判断题16.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
17.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
单选题A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗
18.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
单选题A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质
19.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
判断题20.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.
判断题
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