1.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

2.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

3.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）

4.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

5.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

6.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

7.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

8.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

9.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

10.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

11.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

12.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。

13.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

14.食用合成色素是以（）为原料制成的.

15.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

16.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）

17.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

18.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

19.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

20.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。