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1.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.
判断题2.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）
判断题3.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）
判断题4.微生物与食品有（）的关系。
单选题A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切
5.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）
判断题6.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。
单选题A. 32—43g~||~45～57g~||~11—25g~||~03～12g
7.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题8.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）
判断题9.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
单选题A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤
10.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
单选题A. 营养素~||~蛋白质~||~水分~||~矿物质
11.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
12.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
单选题A. 大肠杆菌~||~变形杆菌~||~乳酸菌~||~葡萄球菌
13.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
14.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.
判断题15.下列牛肉中品质最差的是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~小牛肉~||~牦牛肉
16.烤制加热时,火候要灵活掌握.
判断题17.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
18.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。
单选题A. 煮~||~沸水~||~汽蒸~||~远红外
19.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
20.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
单选题A. 扇贝~||~江珧贝~||~日月贝~||~西施舌
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