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1.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）
判断题2.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.
判断题3.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）
判断题4.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
5.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.
判断题6.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
7.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）
判断题8.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
9.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）
判断题10.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
单选题A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油
11.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。
单选题A. 知名度~||~凝聚力~||~规范管理~||~社会地位
12.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.
判断题13.下列说法中正确的是（）。
单选题A. 职业道德与经济效益之间是没有关联的~||~良好的职业道德能产生良好的经济效益~||~职业道德建设对经济效益的影响是有限的~||~经济效益决定职业道德建设发展的方向
14.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
15.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）
判断题16.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
单选题A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味
17.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。
单选题A. 4~||~5~||~6~||~8
18.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染
单选题A. 重金属污染~||~工业三废污染~||~微生物污染~||~化学性污染
19.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.
判断题20.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
判断题
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