1.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

2.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

3.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

4.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

5.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

6.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

7.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

8.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

9.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

10.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

11.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

12.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

13.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

14.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

15.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

16.配菜时（）的种类不宜过多。

17.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

18.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）

19.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

20.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。