1.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

2.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

3.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

4.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

5.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

6.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

7.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

8.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

9.动物油和植物油统称为油脂。（）

10.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

11.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

12.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.

13.焯水的作用有（）。

14.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

15.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

16.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

17.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

18.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

19.采用干煎烹调方法的菜肴是（）。

20.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）