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1.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。
单选题A. 减去~||~加上~||~除以~||~乘以
2.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）
判断题3.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.
单选题A. 霉菌~||~副溶血性弧菌~||~沙门氏菌~||~大肠杆菌
4.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.
判断题5.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种
单选题A. 竖~||~垂~||~平~||~直
6.下列鱼翅中品质最好的是（）。
单选题A. 黑翅~||~灰翅~||~青翅~||~白翅
7.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
单选题A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时
8.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
9.烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。（）
判断题10.批刀分为（）两种。
单选题A. 片刀厚刀~||~尖刀厚刀~||~片刀尖刀~||~片刀薄刀
11.是京式面点的代表品种.
单选题A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面
12.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
13.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）
判断题14.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题15.大米中黏性最强的是（）。
单选题A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米
16.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
单选题A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖
17.焖制菜肴多为深色，形状完整，不碎不裂，汁浓味厚，质地（）。
单选题A. 较老~||~酥烂~||~鲜嫩~||~香酥
18.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
单选题A. 行为守则~||~职业守则~||~社会公德~||~职业道德
19.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
判断题20.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
单选题A. 蒸~||~炸~||~炝~||~烩
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