1.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

2.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

3.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

4.质量最好的蹄筋是（）。

5.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

6.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

7.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

8.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

9.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

10.四正方形关键:改刀后的原料形状长短相等,厚薄一致,拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排,荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形,既美观大方,又便于食用.

11.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

12.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

13.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

14.黄牛的净肉率一般在（）左右。

15.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

16.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

17.原料经焯水后会发生（）变化。

18.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

19.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

20.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）