首页>题库>中式烹调师
1.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
单选题A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白
2.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.
判断题3.花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
单选题A. 技术~||~优美~||~菜肴~||~形状
4.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
判断题5.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
单选题A. 90度~||~100度~||~110度~||~120度
6.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）
判断题7.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
单选题A. 750克左右~||~850克左右~||~950克左右~||~1050可左右
8.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.
判断题9.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。
单选题A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯
10.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
11.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.
单选题A. 野兔~||~老鼠~||~白蚁~||~蚂蚁
12.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.
单选题A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部
13.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
单选题A. 蛋白质~||~维生素~||~矿物质~||~鲜味
14.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
单选题A. 淀粉快速成熟~||~淀粉受热均匀~||~防止淀粉沉淀~||~提高糊化能力
15.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
16.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）
判断题17.食物吸收的主要部位在小肠。（）
判断题18.可可粉是用（）原料加工而成的。
单选题A. 可可果~||~可可豆~||~咖啡豆~||~咖啡粉
19.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题20.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
