1.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

2.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

3.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

4.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

5.下列鱼翅中品质最差的是（）。

6.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

7.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

8.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

9.口腔中可以消化的营养素是（）。

10.花刀块有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四种。（）

11.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

12.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

13.油爆忌用（）调料。

14.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

15.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

16.食物吸收的主要部位在小肠。（）

17.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

18.使用原料最重要的是要做到应时而用.

19.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

20.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）