证券从业资格

1.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

2.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

单选题

A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八

3.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素

4.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

单选题

A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果

5.黄牛的净肉率一般在（）左右。

单选题

A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%

6.煨的烹调方法适用（）火候。

单选题

A. 大火转中火长时间~||~中火转小火短时间~||~大火转小火长时间~||~中火转大火短时间

7.为鲜鱼的标志。

单选题

A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落

8.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

单选题

A. 形态或色彩~||~质量或风味~||~物理或化学~||~营养搭配

9.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

10.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题

11.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

判断题

12.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

13.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

判断题

14.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

单选题

A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温

15.烹饪原料中的（）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

单选题

A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐

16.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

17.回锅肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘

18.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

19.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

20.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

判断题