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1.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）
单选题A. 形态~||~含水量~||~色泽~||~新鲜程度
2.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题3.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
单选题A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮
4.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
判断题5.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.
判断题6.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）
判断题7.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
单选题A. 花椒~||~八角~||~桂皮~||~麻油
8.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）
判断题9.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
判断题10.属于细菌性食物中毒的是（）。
单选题A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒
11.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
判断题12.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
13.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题14.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
15.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
16.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
单选题A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水
17.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
18.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.
判断题19.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
20.符合生物学中的牛种分类选项是（）.
单选题A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛
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