1.激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。（）

2.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

3.大米中黏性最强的是（）。

4.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

5.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

6.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

7.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

8.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

9.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

10.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

11.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

12.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

13.符合大龙虾加工的选项是（）.

14.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

15.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

16.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

17.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

18.质量最好的蹄筋是（）。

19.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

20.肉类中蛋白质的含量一般为（）.