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1.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
单选题A. 2：4~||~3：1~||~1：3~||~4：1
2.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.
单选题A. 2~||~25~||~3~||~35
3.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
4.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
单选题A. 烧~||~熘~||~干煸~||~炒
5.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题6.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）
判断题7.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）
判断题8.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）
判断题9.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）
判断题10.调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
单选题A. 物理性~||~耐酸性~||~化学合成~||~氧化性
11.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.
判断题12.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
单选题A. 冷藏保管~||~恒温保管~||~放在架上~||~分别保管
13.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.
单选题A. 水~||~糖~||~酒~||~盐
14.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。
单选题A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵
15.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
16.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.
单选题A. 68~||~78~||~88~||~98
17.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题18.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
19.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题20.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.
判断题
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