证券从业资格

1.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

单选题

A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%

2.水煮牛肉选择的原料是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉

3.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

单选题

A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前

4.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。

单选题

A. 木棒等绝缘工具将触电者推开~||~硬物将带电设备砸坏切断电源~||~相应电压等级的绝缘工具~||~直接将触电者拉离现场

5.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

判断题

6.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

单选题

A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍

7.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

单选题

A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温

8.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

判断题

9.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

判断题

10.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

单选题

A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁

11.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

单选题

A. 32—43g~||~45～57g~||~11—25g~||~03～12g

12.营养素中的糖就是指淀粉。（）

判断题

13.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

14.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

判断题

15.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

判断题

16.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

单选题

A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后

17.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

单选题

A. 煮~||~沸水~||~汽蒸~||~远红外

18.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

判断题

19.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

单选题

A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味

20.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

单选题

A. 猪肝~||~牛肝~||~鱼肝~||~狗肝