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1.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.
判断题2.汽蒸的特点是（）。
单选题A. 营养素易损失~||~营养素损失少~||~易变形~||~不易熟烂
3.白砂糖的主要成分是（）。
单选题A. 葡萄糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
4.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
5.铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。（）
判断题6.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.
单选题A. 热油炸制~||~高热油炸制~||~温油浸炸~||~低温油浸炸
7.木薯中含有亚麻苦苷。（）
判断题8.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
9.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.
判断题10.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）
判断题11.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.
单选题A. 干~||~高水温~||~低水温~||~冷不
12.白煨脐门的取料方法属于（）。
单选题A. 生料去骨取肉~||~熟料去骨取肉~||~取带骨的生料~||~去带骨的熟料
13.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。
单选题A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸
14.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.
单选题A. 正方~||~长方~||~菱~||~扇
15.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。
单选题A. 酵母菌~||~氧化菌~||~臭氧菌~||~脂肪酸
16.蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。（）
判断题17.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）
判断题18.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
单选题A. 批刀法~||~拉刀法~||~直刀法~||~斜刀法
19.龙井虾仁选用的茶叶是（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶
20.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.
判断题
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