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1.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）
判断题2.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
3.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）
判断题4.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
5.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。
单选题A. 半熟的~||~断生的~||~软烂的~||~六成熟的
6.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.
单选题A. 115~||~12~||~115-2~||~125
7.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。
单选题A. 母猪肉~||~公猪肉~||~阉猪肉~||~老母猪肉
8.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.
判断题9.煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪则（）影响.
单选题A. 有显著~||~有一般~||~无显著~||~有很大
10.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题11.甘薯供食用的部位是（）。
单选题A. 块根~||~块茎~||~果实~||~球茎
12.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）
判断题13.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。
单选题A. 大翻勺~||~熟处理~||~勾米汤芡~||~加热中调味
14.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）
判断题15.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.
判断题16.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
17.油爆忌用（）调料。
单选题A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味
18.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。
单选题A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况
19.为了防止火灾的发生,过期的灭火器还是可以留用的.
判断题20.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题
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