1.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）

2.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

3.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

4.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

5.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

6.马铃薯中存在的茄甙是一科甙,它在新鲜的马铃薯中含量甚微,在发芽根部很高,食后可引起中

7.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

8.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

9.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

10.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

11.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。

12.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

13.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

14.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

15.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

16.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

17.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

18.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

19.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

20.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.