1.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

2.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

3.白砂糖的主要成分是（）。

4.藻类植物是自然界中的（）。

5.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

6.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

7.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

8.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

9.焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。（）

10.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

11.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

12.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

13.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

14.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

15.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

16.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

17.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

18.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

19.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

20.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。