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1.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
单选题A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于
2.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.
判断题3.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.
判断题4.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）
判断题5.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.
单选题A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖
6.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
单选题A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状
7.板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料.
单选题A. 5-6~||~6-7~||~7-8~||~8-9
8.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。
单选题A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶
9.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）
判断题10.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。
单选题A. 质嫩~||~质差~||~质硬~||~植物性原料
11.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）
判断题12.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
判断题13.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。
单选题A. 晾干~||~烫皮~||~刷油~||~烘干
14.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
15.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。
单选题A. 油~||~蒸汽~||~微波~||~水
16.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
判断题17.属于药食兼用鸡的是（）。
单选题A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡
18.产品进入成熟期的定价策略的出发点是（）。
单选题A. 通过提高价格以扩大市场渗透~||~通过提高价格以提升产品档次~||~通过提高价格以增加销售数额~||~通过降低成本以增加市场份额
19.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.
判断题20.油爆忌用（）调料。
单选题A. 深色~||~无色~||~辣味~||~甜味
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