证券从业资格

1.辐射只能把（）传递到原料的表面。

单选题

A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波

2.云腿是指生产于（）地区的火腿。

单选题

A. 浙江金华~||~江苏如皋~||~云南宣威~||~四川成都

3.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

单选题

A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖

4.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

单选题

A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行

5.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

判断题

6.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

单选题

A. 125~||~1325~||~1550~||~1：625

7.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

判断题

8.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

9.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

单选题

A. 香叶~||~香菜~||~葱~||~荷叶

10.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

11.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼

12.烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

单选题

A. 低温~||~高温~||~微波~||~常温

13.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

判断题

14.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

单选题

A. 宰杀~||~放血~||~出鸡身骨~||~去内脏

15.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

判断题

16.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

单选题

A. B203~||~B105~||~B205~||~B103

17.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

判断题

18.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。

单选题

A. 加热开始时~||~汤汁沸腾时~||~汤汁稠浓时~||~汤汁加热前

19.人体内的必需脂肪酸是（）。

单选题

A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸

20.走油使用的油温一般在（）的范围内。

单选题

A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃