1.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

2.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

3.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

4.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

5.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

6.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

7.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（） 。

8.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

9.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

10.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

11.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

12.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

13.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

14.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

15.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

16.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

17.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

18.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

19.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

20.开水白菜的预熟处理的方法是（）。