1.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

3.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

4.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

5.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

6.人体内的宏量元素是（）。

7.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

8.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

9.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

10.河豚鱼有剧毒，（）食用。

11.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

12.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

13.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

14.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

15.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

16.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

17.藻类植物是自然界中的（）。

18.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

19.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

20.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）