1.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

2.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

3.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。

4.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

5.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。

6.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

7.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

8.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

9.糟制菜选用原料以老韧为宜

10.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

11.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

12.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

13.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

14.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

15.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

16.细丝的粗细要求是（）。

17.传统的面肥发酵后面团必须（）。

18.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

19.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

20.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。