1.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

2.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

3.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

4.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

5.食用菌供食用的部位主要是（）。

6.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

7.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

8.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

9.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.

10.食物吸收的主要部位在小肠。（）

11.麒麟花刀的切法有（）种.

12.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

13.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

14.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

15.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

16.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

17.北京烤鸭的开膛部位是（）。

18.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

19.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

20.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）