1.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

2.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

3.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

4.鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。（）

5.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

6.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

7.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

8.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

9.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

10.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

11.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

12.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

13.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

14.整鸡出骨的第一步骤是（）。

15.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

16.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

17.海带的涨发出品率一般为（）左右。

18.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

19.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

20.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。