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1.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
2.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。
单选题A. 4~||~5~||~6~||~8
3.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.
判断题4.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
单选题A. 豆蔻~||~花椒~||~胡椒~||~草果
5.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.
判断题6.肉类中蛋白质含量约为（）.
单选题A. 3%～5%~||~30%～50%~||~13%～15%~||~20%～30%
7.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）
判断题8.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
单选题A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味
9.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
单选题A. 经常~||~适当~||~定时~||~及时
10.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）
判断题11.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.
判断题12.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）
判断题13.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。
单选题A. 粉碎机搅成泥~||~排斩成泥~||~切成丁后再排斩~||~切成石榴粒大小
14.蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
单选题A. 1小时左右~||~2小时左右~||~5小时左右~||~10小时左右
15.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
16.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
17.浙江人口味喜清淡,受甜食,主食大米.
判断题18.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
单选题A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清
19.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
20.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）
判断题
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