1.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

2.法国人讲究饮食喜浓,香酥喜食无鳞鱼,不吃多刺的淡水鱼.

3.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

4.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

5.糟熘三白的原料都应改刀成（）。

6.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

7.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

8.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

9.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

10.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

11.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

12.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

13.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

14.我国鲍鱼主产于（）。

15.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

16.糟制菜选用原料以老韧为宜

17.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

18.蚁酸最初是由（）蒸馏得来的.

19.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

20.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）