1.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

2.熬主要适用于（）的原料。

3.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

4.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

5.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

6.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

7.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

8.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

9.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

10.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

11.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

12.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

13.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

14.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

15.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

16.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

17.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

18.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

19.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

20.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）