1.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

2.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

3.引起食物中毒的原因有（）。

4.鱼香肚片常用的配料是（）。

5.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

6.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.

7.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

8.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

9.拉片适于加工（）原料.

10.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

11.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

12.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

13.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

14.西红柿属于（）蔬菜类。

15.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

16.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.

17.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

18.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

19.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

20.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。