1.煨菜的汤汁要求是（）。

2.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

3.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

4.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

5.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

6.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

7.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

9.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

10.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

11.谷类原料是维生素A的重要来源。

12.小卷在炸制成熟后（）处理。

13.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

14.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

15.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

16.制作虎皮肘子是利用（）走红。

17.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

18.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

19.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

20.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。