证券从业资格

1.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）

判断题

2.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

判断题

3.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

判断题

4.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

单选题

A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数

5.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

6.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

单选题

A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水

7.属于基础代谢的是（）。

单选题

A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步

8.调味原则是：(1)下料必须恰当;(2)要因人而异;(3)要根据不同季节进行调味。（）

判断题

9.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

10.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

单选题

A. 口味注重酸甜清淡~||~擅长采用面酱和豆酱调味~||~调味注重辣味和腊味~||~烹调方法尤其注重爆溜炖方法

11.配菜时辅料的种类（）。

单选题

A. 不宜过多~||~不能过少~||~一定要多~||~尽量减少

12.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

单选题

A. 绦虫~||~旋毛虫~||~蛔虫~||~肝吸虫

13.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

单选题

A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾

14.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

判断题

15.处于氮平衡的人群主要是（）。

单选题

A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人

16.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。（）

判断题

17.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

判断题

18.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

单选题

A. 电~||~短~||~光~||~中

19.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

判断题

20.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

单选题

A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线