1.白煨脐门的取料方法属于（）。

2.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

3.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

4.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

5.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.

6.醋酸是由（）里取得的

7.由于熟制方法不同,亦可产生有毒成分,如肉类,鱼类在高温下长时间烤制,可产生色氨酸的氨甲基衍生物,有很强的毒性.

8.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

9.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）

10.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

11.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

12.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

13.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

14.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

15.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

16.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

17.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

18.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

19.鲤鱼的别名叫（）。

20.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.