1.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

2.生炒菜的特点是（）。

3.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

4.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）

5.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

6.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

7.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。

8.制作（）是糖腌的方法。

9.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

10.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

11.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

12.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

13.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

14.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

15.辐射只能把热能传递到原料的（）。

16.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

17.鲍鱼的生物类别属于（）.

18.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

19.属于基础代谢的是（）。

20.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。