1.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

2.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

3.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

4.虾饺面坯调制是属于（）.

5.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

6.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

7.塌是在（）的基础上发展而来的。

8.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

9.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

10.烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。（）

11.刀身倾斜,刀背向外,刀刃向里,刀与砧板成较小的锐角,片时刀由外向里移动的一种刀法,就是正片.

12.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

13.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

14.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

15.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

16.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

17.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

18.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

19.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

20.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。