1.花生的果实属于（）。

2.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

3.（）污染为食品的物理性污染。

4.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

5.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

6.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

7.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

8.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

9.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

10.根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。

11.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

12.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

13.食用合成色素是以（）为原料制成的.

14.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

15.压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。

16.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

17.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

18.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

19.整鸡去骨的方法是:划破颈皮去翅骨,（）,出腿骨,翻转鸡皮.

20.塌是在（）的基础上发展而来的。