1.厨房设备只有正确操作使用,才能充分（）设备的功能.

2.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

3.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

4.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

5.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

6.谷类是人体热能最主要的来源。（）

7.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

8.声望定价策略属于（）的一种类型。

9.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

10.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

11.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

12.烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。（）

13.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

14.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

15.采用猪肝一两或绿叶菜四现两,或用（）代替.含有维生素B1的食用,因对某些神经症状有利.

16.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

17.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

18.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

19.汆可分为（）两种。

20.道德是人与市场都具有的行为规范。（）