1.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

2.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

3.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

4.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

5.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

6.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

7.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

8.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

9.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

10.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

11.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

12.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

13.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

14.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

15.符合大龙虾加工的选项是（）.

16.扒菜从颜色上分为（）。

17.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

18.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

19.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

20.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。