1.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

2.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

3.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

4.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

5.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

6.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

7.食用合成色素是以（）为原料制成的.

8.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

9.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

10.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

11.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。

12.对烹调原料进行调味的方法有（）。

13.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

14.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）

15.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

16.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

17.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

18.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

19.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

20.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）