1.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

2.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

3.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

4.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

5.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

6.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

7.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

8.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

9.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

10.刀工美化的作用是（）。

11.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

12.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。

13.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

14.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

15.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.

16.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

17.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.

18.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

19.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

20.生炒菜的特点是（）。