1.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

2.适合油发的原料一般适合（）发.

3.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

4.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

5.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

6.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

7.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

8.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

9.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

10.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

11.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

12.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

13.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）

14.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

15.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

16.虾饺面坯调制是属于（）.

17.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。

18.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

19.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

20.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）