1.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

2.烤制加热时,火候要灵活掌握.

3.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

4.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

5.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

6.净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

7.民间所说“九月团，十月尖”是指食用（）的最佳季节。

8.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。

9.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

10.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

11.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

12.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

13.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

14.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

15.肉类中蛋白质的含量一般为（）.

16.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

17.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

18.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

19.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

20.造成作品单薄、不实用的原因是（）。