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1.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.
单选题A. 10~||~15~||~20~||~25
2.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
单选题A. 主动~||~请厨师长~||~请专业人员~||~请技师
3.油焖五香菜肴的质地（）。
单选题A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软
4.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）
判断题5.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
单选题A. 数量~||~质量~||~色泽~||~营养
6.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是（）
单选题A. 卵黄球蛋白~||~卵球蛋白~||~胶原蛋白~||~卵粘蛋白
7.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）
判断题8.腌制腊肉多采用（）。
单选题A. 湿腌法~||~干腌法~||~混合腌法~||~半干腌法
9.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
单选题A. 饱和脂肪酸~||~铜~||~含氮浸出物~||~磷
10.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）
判断题11.山东人口味喜咸鲜,普遍爱吃生葱粉皮,特别爱吃馒头,小米粥.
判断题12.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.
判断题13.市场调查中不常用方法是（）.
单选题A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法
14.质量最好的蹄筋是（）。
单选题A. 猪蹄筋~||~牛蹄筋~||~羊蹄筋~||~鹿蹄筋
15.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
16.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）
判断题17.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.
单选题A. 裁~||~剁~||~削~||~挖
18.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）
判断题19.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。
单选题A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧
20.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）
判断题
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