1.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

2.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

3.批刀分为（）两种。

4.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

5.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

6.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

7.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

8.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

9.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

10.制作（）是糖腌的方法。

11.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

12.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

13.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

14.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

15.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

16.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

17.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

18.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

19.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

20.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）