1.制作（）是糖腌的方法。

2.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

3.腌风的原料一般不经水洗.

4.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

5.刀刃垂直于原料,一下一下笔直地切下去,这种切法就叫（）切.

6.属海洋经济鱼类的是（）。

7.脂肪是体内贮存能量的“仓库”。（）

8.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

9.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

10.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

11.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

12.煨的烹调方法适用（）火候。

13.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

14.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

15.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

16.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

17.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

18.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

19.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

20.配菜时辅料的种类（）。