1.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

2.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

3.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

4.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

5.鱼香肚片常用的配料是（）。

6.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

7.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

8.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

9.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

10.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

11.花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含（）毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

12.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

13.初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。

14.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

15.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

16.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

17.口腔中可以消化的营养素是（）。

18.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

19.制作（）是采用烩的烹调方法。

20.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）