1.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

2.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是（）。

3.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

4.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

5.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

6.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

7.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

8.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

9.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

10.能够发生酶促褐变的选项是（）.

11.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

12.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

13.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

14.三丝敲鱼选择的原料是（）。

15.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

16.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

17.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

18.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

19.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

20.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）