1.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

2.细丝的粗细要求是（）。

3.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

4.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

5.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

6.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

7.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

8.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

9.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

10.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

11.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

12.批刀分为（）两种。

13.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

14.麒麟花刀的切法有（）种.

15.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

16.京都排骨酱中盐的用量是（）。

17.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

18.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）

19.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

20.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。