证券从业资格

1.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

判断题

2.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

判断题

3.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

判断题

4.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

单选题

A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质

5.肉类排酸式艺的基本目的是（）

单选题

A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味

6.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

7.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

单选题

A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸

8.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

单选题

A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬

9.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

判断题

10.刀法的种类有（）。

单选题

A. 5种~||~8种~||~10种~||~12种

11.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

12.新砧板需用盐卤浸泡数日,使砧板保持湿润不燥,不裂,结实耐用.

判断题

13.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

判断题

14.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

单选题

A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后

15.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

单选题

A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败

16.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

单选题

A. 苦味~||~咸味~||~甜味~||~酸味

17.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。

单选题

A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯

18.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）

判断题

19.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）.

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

20.刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。（）

判断题