1.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.

2.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

3.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

4.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

5.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

6.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

7.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

8.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

9.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

10.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

11.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

12.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

13.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

15.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

16.酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的,而且还与（）的酸辣的种烃有关.

17.壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。（）

18.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

19.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

20.油焖五香菜肴的质地（）。