1.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

2.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

3.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

4.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

5.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

6.（）为鲜鱼的标志。

7.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

8.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

9.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

10.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

11.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

12.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

13.污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)（）;(3)放射性污染

14.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

15.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

16.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

17.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

18.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

19.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

20.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）