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1.（）是美化原料的一种刀法.
单选题A. 锯~||~铡~||~剞~||~斩
2.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
单选题A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗
3.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）
判断题4.食用菌供食用的部位主要是（）。
单选题A. 菌丝体~||~子实体~||~孢子体~||~果实
5.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.
判断题6.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
7.厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗C安全管理，~||~定位管理
8.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
9.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）
判断题10.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。
单选题A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮
11.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题12.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。
单选题A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末
13.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）
判断题14.水煮牛肉选择的原料是（）。
单选题A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉
15.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
判断题16.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）
判断题17.牛乳中的乳糖含量平均为（）
单选题A. 8%~||~12%~||~23%~||~31%
18.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。
单选题A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅
19.含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。（）
判断题20.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。
单选题A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味
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