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1.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
单选题A. 冷水~||~热水~||~沸水~||~冰水
2.人体内含量最多的无机元素是（）。
单选题A. 钙~||~锌~||~硒~||~铜
3.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）
判断题4.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.
判断题5.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平
单选题A. 管理~||~质量~||~技术~||~经营服务
6.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
7.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）
判断题8.组成厨房消防设备的是（）。
单选题A. 手动灭火设备和自动灭火系统~||~消防给水系统和化学灭火设备~||~消防给水系统和自动喷淋水系统~||~物理灭火设备和化学灭火设备
9.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）
判断题10.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）
判断题11.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm
12.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
13.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）
判断题14.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）
判断题15.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
单选题A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查
16.污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物
17.煌适用于（）。
单选题A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火
18.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
单选题A. 打成发蛋~||~调散的蛋清~||~打成半发蛋~||~打散的全蛋
19.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）
判断题20.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题
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