证券从业资格

1.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

判断题

2.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于

3.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

判断题

4.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

判断题

5.藻类植物是自然界中的（）。

单选题

A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物

6.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。

单选题

A. 芹菜~||~韭菜~||~白菜~||~香菜

7.熬主要适用于（）的原料。

单选题

A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老

8.当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

单选题

A. 用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开~||~用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开~||~找到电闸及时拉断电源~||~直接将带电设备砸坏切断电源

9.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

判断题

10.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~明确宴会生产程序

11.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

判断题

12.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

判断题

13.煌适用于（）。

单选题

A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火

14.蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和（）。

单选题

A. 营养素~||~矿物质~||~叶绿素~||~蛋白质

15.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

判断题

16.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

单选题

A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波

17.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

单选题

A. 小方刀批刀方头刀~||~批刀方头刀仰脸刀~||~仰脸刀小方刀批刀~||~圆头刀方头刀仰脸刀

18.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

19.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

判断题

20.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

单选题

A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟