1.灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。（）

2.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

3.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

4.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

5.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

6.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

7.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

8.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

9.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

10.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

11.制作（）是采用白扒的烹调方法。

12.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

13.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

14.红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。（）

15.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

16.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

17.藻类植物是自然界中的（）。

18.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

19.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

20.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）