1.在微生物和分解酶的共同作用下,酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因.

2.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

3.鲤鱼的别名叫（）。

4.下列鱼翅中品质最差的是（）。

5.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

6.制作（）是采用隔水炖的烹调方法。

7.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

8.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。

9.烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）

10.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）

11.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

12.是服务中影响饮食心理的因素之一.

13.汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。（）

14.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

15.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

16.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

17.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

18.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

19.塌是在（）的基础上发展而来的。

20.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.