证券从业资格

1.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

判断题

2.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

判断题

3.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

单选题

A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失

4.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

5.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

6.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

判断题

7.下列面团属于米粉面团的选项是（）。

单选题

A. 澄粉面团~||~烫酵面团~||~呛面团~||~生粉团

8.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

判断题

9.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

判断题

10.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

11.腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。（）

判断题

12.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

13.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

14.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

判断题

15.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质

16.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

单选题

A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制

17.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

判断题

18.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

单选题

A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红

19.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

单选题

A. 沸(开)~||~温~||~热水~||~冷水

20.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

判断题