1.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

2.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

3.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

4.腌风的原料一般不经水洗.

5.食用油的导热性比水好，（）性能强。

6.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

7.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

8.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

9.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

10.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

11.刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。（）

12.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

13.产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来（）。

14.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

15.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

16.根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。

17.使用原料最重要的是要做到应时而用.

18.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

19.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

20.一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。