1.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

2.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

3.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

4.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）

5.肉类的最佳保藏温度为（）。

6.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

7.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

8.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

9.辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。（）

10.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。

11.制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。（）

12.下列牛肉中品质最差的是（）。

13.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

14.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

15.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.

16.通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。（）

17.按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。（）

18.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

19.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

20.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.