证券从业资格

1.处于氮平衡的人群主要是（）。

单选题

A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人

2.由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉.

判断题

3.羰氨反应它能使食品生色增香.

判断题

4.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

判断题

5.不能提供人体能量的营养素是（）。

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~碳水化合物~||~维生素

6.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

单选题

A. 酵母菌类~||~荷叶类~||~食用菌类~||~豆豉类

7.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

单选题

A. 成熟~||~软烂~||~干香~||~软糯

8.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

单选题

A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速

9.食物吸收的主要部位在小肠。（）

判断题

10.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

11.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

12.顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。

单选题

A. 心理需求~||~环境需求~||~卫生需求~||~审美需求

13.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

单选题

A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E

14.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

判断题

15.能够发生酶促褐变的选项是（）.

单选题

A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇

16.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

判断题

17.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

判断题

18.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

判断题

19.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

判断题

20.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

判断题