1.腌制腊肉多采用（）。

2.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

3.京都排骨酱中盐的用量是（）。

4.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

5.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

6.淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉（）。

7.藻类植物是自然界中的（）。

8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

9.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

10.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

11.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

12.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

13.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

14.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

15.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

16.鲍鱼的生物类别属于（）.

17.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

18.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

19.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

20.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）