1.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

2.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

3.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

4.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

5.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

6.花生的果实属于（）。

7.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

8.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

9.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

10.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

11.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

12.制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。（）

13.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

14.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

15.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

16.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

17.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

18.烤制加热时,火候要灵活掌握.

19.引起食物中毒的原因有（）。

20.汽蒸原料时需勤加水。（）