1.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

2.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。

3.扒菜从颜色上分为（）。

4.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

5.鲤鱼的别名叫（）。

6.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

7.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

8.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

9.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

10.刀的种类很多，按形状分为（）三种。

11.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

12.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

13.属海洋经济鱼类的是（）。

14.原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。

15.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）

16.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

17.在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是（）。

18.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

19.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

20.调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（）