1.扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

2.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

3.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

4.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

5.涮最大的特点是主料（）。

6.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

7.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

8.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

9.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

10.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

11.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

12.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

13.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

14.污染为食品的物理性污染。

15.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

16.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

17.原料的（），烹调时越不容易入味。

18.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

19.碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（）

20.甘薯供食用的部位是（）。