1.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）

2.海带的涨发出品率一般为（）左右。

3.污染为食品的物理性污染。

4.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

5.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

6.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

7.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

8.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

9.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

10.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

11.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

12.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

13.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

14.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

15.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.

17.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

18.（）是美化原料的一种刀法.

19.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

20.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.