1.汽蒸的特点是（）。

2.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

3.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

4.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

5.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

6.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

7.现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种.

8.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

9.燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛,提质,漂洗等四个步骤.

10.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

11.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

12.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

13.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

14.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

15.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

16.压榨酵母是属于（）

17.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

18.在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.

19.鱼香肚片常用的配料是（）。

20.我国鲍鱼主产于（）。