1.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

2.白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟.

3.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）

4.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

5.甘薯供食用的部位是（）。

6.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

7.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

8.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

9.属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。

10.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

11.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

12.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

13.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

14.制作虎皮肘子是利用（）走红。

15.下列鱼翅中品质最好的是（）。

16.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

17.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

18.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

19.虾饺面坯调制是属于（）.

20.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。