1.制作（）是采用烩的烹调方法。

2.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

3.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

4.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

5.卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。（）

6.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

7.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

8.鲤鱼的别名叫（）。

9.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

10.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

11.常压下水的最高温度可达108℃。（）

12.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

13.只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

14.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

15.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

16.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

17.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

18.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

19.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约（）,安全无污染.

20.毛肚火锅中的底汤是（）。