证券从业资格

1.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

判断题

2.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

判断题

3.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

4.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

判断题

5.脆皮大肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。

单选题

A. 晾干后炸~||~趁热炸~||~改刀后炸~||~调味后炸

6.煌适用于（）。

单选题

A. 大火转中火~||~中火转小火~||~小火转中火~||~大火转小火

7.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

判断题

8.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

单选题

A. 体形较小~||~牛角粗短~||~垂肉发达~||~毛色暗红

9.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

单选题

A. 香蕉~||~大枣~||~苹果~||~柑桔

10.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（）

判断题

11.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）

判断题

12.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

单选题

A. 意大利~||~瑞典~||~丹麦~||~德国

13.我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的,实际情况要复杂得多.

判断题

14.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

单选题

A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的

15.鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。（）

判断题

16.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。

单选题

A. 明确宴会规模~||~建立宴会管理组织机构~||~安排菜点种类和数量~||~明确宴会生产程序

17.属于细菌性食物中毒的是（）。

单选题

A. 肉毒梭菌毒素食物中毒~||~河豚鱼中毒~||~毒蕈中毒~||~真菌及其毒素食物中毒

18.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

单选题

A. 甜味~||~咸味~||~辣味~||~酸味

19.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

单选题

A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变

20.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题